Kulinarne święto w Szczawnicy: jubileusz pieczonego barana

W Szczawnicy odbyły się obchody jubileuszu 50-lecia powstania przepisu i upieczenia pierwszego barana przez rodzinę Zachwiejów „Bulisiów”. Tradycja pieczenia słynnego barana z rożna, zainicjowana przez nestorów rodu Janinę i Tadeusza, jest kontynuowana przez kolejne pokolenia, zaś sam baran cieszy się niesłabnącym uznaniem.

Baraniną i kwaśnicą Tadeusza Zachwieji zachwycał się przed laty ks. prof. Józef Tischner, czyniąc z kwaśnicy temat, a z jej twórcy bohatera - Empedoklesa – swojej słynnej „Historii filozofii po góralsku”. Janina Zachwieja do dziś wspomina księdza, który wchodząc do domu witał się z domownikami słowami „A baran jest?”. 

Wszystko zaczęło się 50 lat temu w restauracji „Czarda” na Sewerynówce, którą przez jakiś czas prowadzili wspólnie z mężem. To wtedy, na imprezie dla byłych partyzantów, upiekli pierwszego barana, który tak wszystkim zasmakował, że przyszły zamówienia na kolejne. - Ja byłam po gastronomii, mąż był masarzem, więc na mięsie się znał. Przepisu nie mieliśmy, trzeba było powymyślać przyprawy, zrobić odpowiednią kompozycję, ale spróbowaliśmy i wyszło nam dobre. Taki był początek – wspomina Zachwiejowa. 

Szybko zaczęły napływać zamówienia na barana z rożna od miejscowych i gości. Zachwiejowie uruchomili słynny rożen w Jaworkach, organizowali pokazy pieczenia, barana zamawiały wycieczki i turyści korzystający ze Spływu Dunajcem. 

Kto zraził się do baraniny - a takich nie brakuje, bo Zachwiejowie mówią, że baraninę łatwo zepsuć i sprawić, że będzie śmierdzieć zamiast smakować – po skosztowaniu szczawnickiego barana po zbójnicku ogłosi powrót syna marnotrawnego do wielkiej rodziny jego smakoszów. To baranina miękka, soczysta, rozpływająca się w ustach, w której smak barana jest tylko jednym z wielu smaków, które głaszczą podniebienie. 

Jaki jest sekret barana Zachwiejów? Nie ma sekretu. Sól, pieprz, czosnek, zioła do mięsa według upodobania i kilka godzin opiekania nad żywym ogniem. Diabeł tkwi oczywiście w szczegółach. To odpowiednie mięso, odpowiednie przechowywanie, czasochłonny proces nacierania mięsa ziołami, wielokrotne podpiekanie i studzenie mięsa, nieustanne obracanie, a na końcu odpowiednie podpieczenie na żywym ogniu. Wszystko jest ważne i ma wpływ na ostateczny smak. Czasami mały błąd decyduje o porażce. - Baran ma swój specyficzny smak i zapach, który po prostu trzeba umiejętnie załagodzić przyprawami – tłumaczy Zachwiejowa a nie potęgować go, bo wtedy jest niedobry. Dlatego o dobrej baraninie mówi się wtedy, gdy nie czuć jej bardzo baranem. 

Pieczony baran Zachwiejów zdobywa nagrody na festiwalach smaku. Na jubileuszowym spotkaniu padła nawet propozycja, postulat, by rozpocząć starania o wpis na Listę Produktów Tradycyjnych i ubiegać się o certyfikat Unii Europejskiej, zastrzec przepis i nazwę. Rodzina z pewnością ten pomysł przemyśli. 

Na świętowanie 50 rocznicy upieczenia pierwszego barana przybyli do siedziby Związku Podhalan na Sewerynówce członkowie rodu Zachwiejów, przyjaciele domu, znajomi, byli księża, burmistrz Grzegorz Niezgoda wraz przewodniczącym Rady Miejskiej Kazimierzem Zachwieją, dyrektor Miejskiego Ośrodka Kultury Piotr Gąsienica, Jan Kubik z Krościenka z muzyką i inni goście. Odczytano okolicznościowy wiersz Wandy Czubernat, rodzinne wierszyki, życzenia i gratulacje. Dzieci podziękowały mamie – Janinie – za wszystko, co dobrego z jej strony doświadczyli za wychowanie, opiekę, jej dobroć za to, czego ich nauczyła i przekazanie rodzinnych tradycji. - Nasza tradycja nie zaginie. Robieniem barana zajmują się teraz moje dzieci. Robią go jeszcze lepiej niż my, a i zapał mają ogromny. Ojciec na pewno patrzy na to z góry i pomaga im. To wiem na pewno – zapewniła zebranych Janina Zachwieja, a wszyscy chóralnie odśpiewali jej „Sto lat”. 

Dużemu jubileuszowi towarzyszyły mniejsze. Wiktor Zachwieja, który ożenił się w Rabce-Zdroju i tu kontynuuje rodzinne tradycje, obchodzi w tym roku jubileusz 35-lecia pieczenia barana po zbójnicku, a jego młodsze siostry, Ewa i Agnieszka, które zostały w Szczawnicy, jubileusze 20-lecia i 16-lecia pieczenia barana po pienińsku. 

Na koniec przyszedł czas na degustację kwaśnicy na baraninie i kilku rodzajów pieczonego barana, przygotowanego przez różne gałęzie rodziny Zachwiejów. Różniły się między sobą smakiem i zapachem, ale wszystkie miały jedną wspólną cechę – były pyszne. 

r/ zdjęcia Robert Miśkowiec